La leche es el primer alimento que recibe el ser humano. Gracias a él puede duplicar su peso en seis meses, ayuda a formar los tejidos y es la mejor fuente de calcio asimilable que existe. A pesar de que su consumo masivo es relativamente reciente, la leche y sus derivados han pasado a ser alimentos fundamentales de nuestra dieta diaria.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
Introducción
Queso, producto alimenticio sólido o estólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
Los quesos son uno de los productos más dinámicos del mercado alimentario. Sus distintas formas, texturas, sabores y colores lo convierten en una exquisitez para el paladar. El consumo actual representa el 67% del total de alimentos de la dieta y las previsiones indican que cada vez será más imprescindible en las comidas. España, a pesar de ser el séptimo país productor de Europa, se encuentra en el último puesto de las listas de consumo de queso por habitante, según la clasificación de la Unión Europea.
Elaboración del yogurt
La materia prima para obtener yogur de consistencia firme se envasa, se incuba y finalmente se refrigera antes de su distribución y venta.
A diferencia del anterior, para obtener yogures batido y líquido, la leche enriquecida e inoculada se incuba en grandes fermentadores. Estas dos clases de yogur se diferencian sólo en el grado de rotura del gel láctico formado durante la incubación. El batido se bombea a un intercambiado de calor para enfriarlo, mientras que el líquido se somete a un proceso más intenso (puede homogeneizarse) antes de su enfriamiento. Tras el enfriamiento pueden añadirse el resto de ingredientes (fruta, cacao, vainilla, colorantes, Finalmente, se procede al envasado, almacenamiento en refrigeración y distribución.
Se estima que a más de 10ºC, la vida útil del producto se calcula en unos pocos días ya que el mismo alcanza un grado de acidez excesivo porque puede continuar metalizando la lactosa y alcanzarse hasta un 2,5% de ácido láctico.
